Si no se mantiene la cadena de frío, la carne empieza a descomponerse. Por eso, tener cuartos fríos o congeladores es fundamental en los espacios en donde se vende res, cerdo, pollo, pescado o mariscos. Si la carne está expuesta en una vitrina, sobre una mesa de madera o a la intemperie es mejor no comprarla.

Carnes crudas de mercados de Quito

En los 54 mercados de Quito hay 12 000 comerciantes, el 25% vende algún producto cárnico. En el 90% de los centros de abastos, ferias y plataformas se puede encontrarlos. El correcto manejo de los cárnicos es uno de los temas trabajados con insistencia en los mercados de Quito desde el 2021. Se han realizado adecuaciones y se ha capacitado a los comerciantes para garantizar la correcta manipulación de las carnes. Sin embargo, aún hay mucho por hacer.

Los controles

Silvia Espín, coordinadora del Proyecto Seguridad Alimentaria de la Secretaría de Salud, indica que como parte del monitoreo que se realiza en la ciudad se toman muestras de carnes para realizar un análisis microbiológico.

Entre 2020 y 2022 se han tomado 348 muestras de cárnicos crudos de los mercados. Un equipo técnico llega al mercado y toma la muestra en un frasco esterilizado de 100 gramos. Para tener una idea es más o menos el tamaño de un puño. Lo colocan en un recipiente a dos grados centígrados de refrigeración para no romper la cadena de frío y lo llevan al laboratorio

¿Qué buscan?

Principalmente: ecoli, coliformes fecales y salmonela. Adicionalmente, en pescados se hacen pruebas de vibrium choleare que es el causante del cólera.

Espín explica que la carne suele consumirse cocida, lo que ayuda a evitar enfermedades en caso de la presencia de esas bacterias, pero si no se manipula correctamente, puede contaminar otros productos. Por ejemplo, si la cortan en la misma tabla o con el mismo cuchillo que pican la lechuga.

Entre los hallazgos han encontrado salmonella en pollos. En lo que va del año, se ha hallado algún tipo de contaminante en el 30% de las muestras recolectadas, lo que evidencia que ahora estos productos se manipulan de mejor manera que en años anteriores.

En el 2020, por ejemplo, el 60% de las muestras cumplió con todas las normas, en el 2021, el 68%, y este año, alcanzó el 70%.

Vía: El Comercio

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